סערה בכוס שמן

לאחרונה יצא איגוד בריאות הלב האמריקאי בהכרזה דרמטית הנוגעת לסיכונים הבריאותיים הקשורים לכאורה בשימוש בשמן קוקוס מה שהעלה שוב על הפרק את עניין השימוש בשמנים והשפעתם על בריאותנו. מיכל סוקמן והדס רבינוביץ', דיאטניות במכבי, עושות לכם סדר.

ה AHA – , איגוד הלב האמריקני, הוציא החודש מסמך רשמי בו הוא מייעץ לגבי צריכת שומנים בתזונה. המסמך נשען על מידע ממחקרים רבים שאוגדו לכלל הנחיות יישומיות. אם נסכם במשפט אחד את המסקנות, ההמלצה הכוללת היא להפחית את סך השומן הרווי בתזונה שלנו ולהגביר את השומן הלא רווי. לרוב, מגיע השומן הרווי  לצלחת שלנו מעולם החי. שומן מבשר, עוף ומוצרי חלב. המסמך מתייחס גם לשומן רווי המגיע ממקור צמחי, לדוגמה שמן הקוקוס שהתחיל לתפוס מקום של כבוד במטבחים רבים. המחקר היום מראה שלא משנה מקור השומן הרווי, צמחי או אנימלי, הוא לרוב יוביל לעליה ברמות כולסטרול LDL וזה מקושר לעליה בתחלואה לבבית. עוד ציין המחקר כי גם עליה ב HDL  אין בה משום השפעה מגנה מפני מחלות לב, בניגוד אולי למה שחשבנו בעבר. אין בהנחיות להגדיר כמות נכונה של צריכת שומנים בתזונה, קיימת היום גמישות בהבנה שלכל אדם מתאים הרכב תזונת שונה. אך קיימת הסכמה גורפת לגבי חשיבות מקורות השומן.

כאשר בוחנים את ההבדלים בין שמנים צמחיים, הערך הקלורי שלהם זהה (כולם מכילים כ 130-140 קלוריות בכף) ובכולם אין כולסטרול. ההבדל בינהם נובע מתכולת החומצות שומן שבהם, המבנה הכימי של השומנים ותכולת חומרים שונים כגון נוגדי חמצון.

שמן זית- עשיר בחומצות שומן חד בלתי רוויות, ומכיל גם נוגדי חמצון כגון פוליפנולים (תרכובות כימיות טבעיות המיוצרות על ידי צמחים) וויטמין E המגנים עלינו מפני נזקי חמצון וחומרים מסרטנים ומפחיתים את התהליך הדלקתי. שמן זית כתית או כתית מעולה מופק מבלי שיעבור זיקוק ומתבסס על תהליכים של כבישה קרה השומרת על הרכבו. לשמן זית יש תכונות בריאותיות רבות הכוללות הורדת הכולסטרול הרע, הורדת לחץ דם, הורדת מקרי המוות ממחלות לב, והוא גם משפר את הזיכרון ומפחית סיכון לחלות בסרטן.

שמן קנולה- מיוצר בדרך כלל מגרעין הלפתית-קנולה. שמן זה הינו ייחודי בהרכב השומנים שבו: כמחצית מתכולתו הינו שומן חד בלתי רווי, מבין השמנים השונים הוא מכיל את הכמות הנמוכה ביותר של שומן רווי והוא מכיל אחוז גבוה של אומגה 3 מהצומח (חומצת שומן אלפא לינולנית). גם לשמן קנולה יש השפעות בריאותיות מיטבות כגון הורדת הכולסטרול ה"רע", מוריד את כמות הטריגליצרידים ותורם להורדת לחץ הדם.

שמן תירס- נוצר מזיקוק של זרעי התירס. מורכב בעיקר מחומצות שומן רב בלתי רוויות אשר מתחמצנות בקלות. גרעיני התירס עשירים בויטמין E שהינו נוגד חמצון, אך בתהליך הזיקוק תכולת הויטמין נעלמת, וגם תוספת שלו לאחר הזיקוק לא מגנה על חמצון חומצות השומן. שמן תירס עשוי להוריד את רמות הכולסטרול הרע (LDL) אך יחד עם זאת גם להוריד את רמות הכולסטרול הטוב (HDL). הוא מסייע בהורדת לחץ דם גבוה ועוזר למניעת הסתיידות עורקים ולמחלות לב.

שמן דקלים– מופק מפרי עץ דקל השמן, כמחצית מתכולתו הינו שומן רווי (בדומה לשומנים מהחי), אך יש בו גם חומצות שומן חד בלתי רוויות. הוא משמש כיום רבות בתעשיית המזון בכל העולם בגלל עלותו הנמוכה ובשל הדרישה להפחית בשומן טרנס. שמן דקלים מזוקק מהווה את האלטרנטיבה הכי פחות בריאה, ונמצא כי שומן רווי יכול להגביר את תהליך החמצון, להעלות את רמות הכולסטרול ה"רע" ואף עלול לגרום לירידה בתפקוד המוח.

טיפים לאחסון שמנים:

השמנים מתקלקלים בזמן חשיפה ממושכת לאור, לחום ולאוויר, לכן יש לאחסנם במקום קריר וחשוך, חשוב להקפיד על סגירה טובה של הבקבוק ועדיף לקנות שמן שמגיע בבקבוק זכוכית כהה או פח .

גם לשמנים יש תאריך תפוגה, בדרך כלל כ- 12 חודשים ואחר כך חייבים להפטר מהם.
אם יש לשמן ריח רע או צבע שונה לא מומלץ להשתמש בו.