אובחנתם בצליאק? אלו הכללים שחשוב לעקוב אחריהם

לרגל חודש המודעות למחלת הצליאק ריכזנו לכם את כל המידע שחשוב לדעת על מחלת הצליאק: איך מאבחנים? איך מטפלים? ומה ההנחיות שחשוב לעקוב אחריהן? ויש גם בונוס: מתכונים למאפים שווים ללא גלוטן!

צליאק, המכונה בעברית "דגנת", היא מחלה אוטואימונית דלקתית של המעי הדק הנובעת מחוסר היכולת של הגוף לעכל את חלבון הגלוטן הנמצא במזון.
הגלוטן מורכב משני חלבונים: גליאדין וגלוטנין. תאי מערכת החיסון מזהים בטעות את חלבון הגליאדין שבגלוטן כגוף זר התוקף את הגוף ובראש ובראשונה נפגעת רקמת המעי הדק. המחלה גורמת לדלקת ולפגיעה ברירית המעי, שתפקידה משמעותי בתהליך ספיגת המזון בגוף.

איפה מצוי הגלוטן וממה חשוב להימנע?

הגלוטן נמצא בדגנים פופולריים כמו חיטה, שיפון, שעורה ואפילו שיבולת שועל. שיבולת שועל לכשעצמה אינה מכילה גלוטן, אך היא מכילה חלבון הדומה במבנה שלו לגליאדין ולחלק מהאנשים הסובלים מצליאק תהיה רגישות גם לחלבון זה. מרגע אבחון של צליאק חשוב להקפיד להימנע לחלוטין מכל חשיפה לגלוטן ובתחילת הטיפול מומלץ להימנע גם משיבולת שועל בגלל הסיבה האמורה לעיל. בכל מקרה, חשוב להתייעץ עם דיאטנית לגבי תזונה נכונה ומאוזנת ללא גלוטן ובהמשך לבחון צריכת שיבולת שועל ובמידה ומחליטים לצרוך, לבחור בשיבולת שועל נקיה מגלוטן.

מדוע חשוב לאבחן מוקדם וכיצד מאבחנים?

חשיבות האבחון המוקדם היא בעיקר במניעת סבל, נזק וסיבוכים עתידיים אפשריים כאוסטיאופורוזיס, ממאירויות במערכת העיכול, מחלות אוטואימוניות אחרות, כשל בגדילה, חסרים תזונתיים ועוד.

קיימים 4 סוגים עיקריים למחלה:

1. המחלה הקלאסית:
מאופיינת בסרולוגיה חיובית, נוכחות נוגדנים בדם והיסטולוגיה לא תקינה ומבנה מעי לא תקין. מתבטאת בשלשול, נפיחות בטנית ופגיעה בגדילה. מצב זה מלווה בפגיעה משמעותית של דופן המעי הדק. מאובחנת בעיקר בגיל הרך, לרוב עד גיל שנתיים.

2. המחלה האטיפית:
מאופיינת בסרולוגיה חיובית, נוכחות נוגדנים בדם והיסטולוגיה לא תקינה, מבנה מעי לא תקין. מתבטאת בתסמיני מערכת עיכול קלים יותר ודומים יותר לתסמונת המעי הרגיז. היא יכולה להיות מלווה בסימפטומים נוספים כגון אנמיה מחסר ברזל, אוסטיאופורוזיס, קומה נמוכה, כאבי מפרקים או דלקת מפרקים, פגיעה בפריון, מחלות כבד, תסמינים נוירולוגיים ועוד.

3. המחלה השקטה:
מאופיינת בסרולוגיה חיובית, נוכחות נוגדנים בדם ובהרס דופן המעי בהיסטולוגיה (כאמור לעיל) אך ללא סימפטומים של המחלה.

4. המחלה החבויה:
מאופיינת אצל חולים הנושאים את הסימנים הגנטיים של המחלה (HLA-DQ2/8) בדרך כלל עם סרולוגיה חיובית ונוכחות נוגדנים בדם. עדיין ללא פגיעה בדופן המעי, אך עם סימנים אימונולוגיים כמו עליה בצפיפות הלימפוציטים, אלו תאי הדם הלבנים. מטופלים אלו לא צריכים להתחיל דיאטה נטולת גלוטן, אך עליהם לבצע מעקב.

כיצד מטפלים בצליאק?

יש רק טיפול אחד במחלת הצליאק והוא תזונה נטולת גלוטן. חשוב מאוד שהתזונה תהיה מאוזנת הכוללת הקפדה על צריכת כל אבות המזון, שמירה על גיוון, וכן צריכה נאותה של סיבים תזונתיים, ויטמינים ומינרלים בדגש על סידן וברזל.
בצליאק אין הנחות. חשוב להדגיש כי לא מספיקה דיאטת "דלת גלוטן" או "מופחתת גלוטן" היות וגם כמויות זעירות של גלוטן יכולות לגרום נזק, שכן דין מולקולה אחת של גליאדין דינה כדין אלף מולקולות.
לרוב, כבר בתחילת הדיאטה ניכר שיפור קליני ולאחר מספר שבועות ניתן לראות גם שיפור ברקמת המעי. יש לשים לב כי לאחר 6 חודשי טיפול, המדדים יורדים משמעותית בבדיקות הדם אך לרוב חוזרים לנורמה רק לאחר שנה ולעיתים אף עד שנתיים.

בדיאטה ללא גלוטן חשוב לשים לב לעקרונות הבאים:

• יש להימנע לחלוטין ממזון המכיל גלוטן מרגע אבחון המחלה ולכל החיים – לרבות חיטה, שעורה, שיפון וכל מוצר העשוי מהם, כולל דברי מאפה, לחמים, דגני בוקר, עוגות, ופלים ובייגלה.

אין לצרוך מזונות העשויים להכיל גלוטן – מוצר מזון ללא גלוטן חייב להכיל פחות מ-20 חלקים למיליון (ppm 20) של גלוטן. ppm20 היא הכמות המקובלת כזיהום בגלוטן בתהליך ייצור המזון ובקמח ללא גלוטן. גם כמויות מזעריות עלולות לגרום נזק לרירית המעי ולהשלכות בריאותיות ארוכות טווח. לעיתים המזון אינו כולל רכיבים המכילים גלוטן אך עדיין קיים חשש לחשיפה משנית לגלוטן ("זיהום משני") בשלבי הכנת המזון, אריזתו או הגשתו ויש להימנע מצריכתו.

סביבת העבודה והבישול צריכה להיות נקייה מגלוטן – אין להכין מזון בכלים בהם הוכן קודם לכן מזון עם גלוטן. יש לשים לב גם לרכיבים הקטנים במזון כגון תבלינים ורטבים מוספים.

בשהייה ואכילה מחוץ לבית יש לוודא מראש שהמקום אליו יוצאים מתאים מבחינת הכללים שפורטו לעיל.

חובה לציין נוכחות של גלוטן ברשימת הרכיבים של כל מוצר. גלוטן אינו מוגדר כאלרגן ולכן חובה לבדוק את רשימת הרכיבים ולא להסתמך רק על האזהרות לאלרגנים (חברות גדולות בדרך כלל מסמנות נוכחות גלוטן גם באלרגנים).

איך לקרוא את התווית?

להלן רשימת רכיבים העשויים להעיד על נוכחות גלוטן במזון:
חיטה, שעורה, שיפון, שיבולת שועל, קוואקר, לתת, תמצית לתת, גלוטן, עמילן חיטה, עמילן, עמילן מאכל, עמילן מעובד, חלבון צמחי, הידרוליזאט חלבון צמחי, חומרים מייצבים, אמולסיפיירים, חומרים מתחלבים, תוספת דגנים, מיצוי דגנים, חומרי צבע, צבעי מאכל, חומץ, חומרי שימור.

מה כן מותר?

ניתן לצרוך סוגי עמילן כגון עמילן תירס, אורז, תפו"א וכן עמילן מעובד. עם זאת, חשוב מאוד שלא לצרוך רק מזונות עמילניים לאור העובדה שתזונה נטולת גלוטן יכולה להיות דלה בסיבים תזונתיים ובוויטמינים שונים, ולגרום לחסרים תזונתיים. חשוב לצרוך כמות יפה של קטניות (חומוס, עדשים, שעועית לבנה, אפונה, סויה, וכו'), דגנים בעלי ערך תזונתי גבוה (קינואה), פירות, ירקות, ואגוזים נקיים מגלוטן.

תשפטו לפי מראה 

חשוב! גם במוצרים מוכרים או במוצרים שבהם ישנו אישור בכתב מהיצרן, יש לשים לב אם היצרן לא שינה את הרכב המוצר עם הזמן, ומזון שלא הכיל גלוטן מכיל גלוטן כעת, ולהיפך.
שינוי האריזה מרמז על שינוי אפשרי בהרכב, גם במוצרים שהיצרן הצהיר עליהם בעבר שאינם מכילים גלוטן. כמו כן יש מזונות שהאריזה שלהם אינה אטומה באופן הרמטי ועלולים להתערבב עם מזונות המכילים גלוטן.

לסיכום 

התרופה למחלת הצליאק היא הימנעות מוחלטת מגלוטן לכל החיים. על מנת לעשות זאת בצורה הטובה ביותר יש לדאוג לסביבת עבודה "סטרילית", לקנות מוצרים "בטוחים לשימוש" (כפי שהוסבר לעיל) ובמקרה שיש ספק, אין ספק. חשוב להגיע לייעוץ אישי עם האבחון, אצל דיאטנית קלינית המומחית לטיפול במחלות מעי (גסטרו).

רוצו למטבח: מתכונים למאפים ללא גלוטן

מאפינס גבינות ועגבניות מיובשות – מאת אניה רויטפלד, דיאטנית ממחוז השרון
דל פחמימה, עשיר בחלבון וקל להכנה

כל מאפין שווה: 125 קלוריות | 6 גרם פחמימה | 11 גרם חלבון | 7 גרם שומן | 130 גרם סידן

מה צריך?

חומרים ל-6 מאפינס:
1 כוס עגבניות שרי
1 כפית שמן זית
4 ביצים L
1 כוס חלב 1%
1/2 קופסת גבינת שמנת ) 5%למשל סימפוניה(
1/4 כוס גבינת פרמז'ן מגורדת
מלח ופלפל לפי הטעם
ספריי שמן
אורגנו / בזיליקום – לא חובה אבל משדרג מאוד

מה עושים?

ייבוש העגבניות*
1. מחממים תנור ל-150 מעלות
2. מניחים נייר אפייה על תבנית ומרססים בספריי שמן
3. חוצים את עגבניות השרי ומניחים על נייר האפייה עם הצד הפתוח
4. מתבלים במלח ופלפל ומרססים מעל מעט שמן
5. מכניסים לתנור לחצי שעה
*אפשר להכין כמה ימים מראש ולשמור במקרר

הכנת המאפינס
1. מחממים תנור ל-240 מעלות
2. מערבבים בקערה (אפשר גם במיקסר) ביצים, חלב, גבינת שמנת, שמן זית, מלח ופלפל
3. מוסיפים את העגבניות המיובשות
4. משמנים קלות בעזרת ספריי שמן את תבנית המאפינס
5. מעבירים את הבלילה לתבנית
6. מפזרים מעל פרמז'ן
7. מכניסים לתנור לכ-15 דקות על להזהבה קלה

פשטידת קישואים ופטריות – מאת הדיאטנית לימור שימרון-נחמיאס ממחוז השרון
פשטידה קלה ומשביעה שכיף בכל השנה.

ערכים תזונתיים לכל הפשטידה: 1120 קלוריות | 120 גרם פחמימה | 92 גרם חלבון

מה צריך?

2 בצלים חתוכים לקוביות
1 כף שמן זית
1 ק"ג קישואים מגוררים
1 ביצה
3 כפות קמח תפוחי אדמה / קמח חומוס
500 גרם גבינת קוטג' 5%
500 גרם פטריות שמפיניון טריות פרוסות
1 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים
תבנית פיירקס בגודל 35X25 או תבנית עגולה בקוטר 24-26

מה עושים?

1. מאדים את קוביות הבצל במחבת רחבה ועמוקה עם כף שמן זית עד להשחמה
2. מוסיפים את הקישואים המגורדים ומערבבים
3. מוסיפים את הפטריות וממשיכים לאדות עד שהן מתרככות ומעט משחימות
4. מסירים את המחבת מהאש ומצננים מעט
5. מחממים את התנור ל-170 מעלות
6. מוסיפים לתערובת ביצה, קמח תפוחי אדמה, פטרוזיליה וחצי מכמות הקוטג'
7. יוצקים את התערובת לתבנית אפייה
8. מוסיפים את יתרת הקוטג' מעל התערובת
9. מכניסים לתנור ל-45 דקות עד להזהבה

לחמניות ללא גלוטן – מאת הדיאטנית לימור טל-פוני ממחוז השרון

כל לחמניה שווה: 115 קלוריות | 3.5 גרם חלבון | 7 גרם פחמימה

מה צריך?

חומרים ל-15 לחמניות:
3 ביצים
1 גביע קוטג'
1/2 כוס שמן קנולה
100 גרם גבינה צהובה מגורדת/בולגרית מפוררת
1/2 כוס קמח רב תכליתי נטול גלוטן
1/2 כוס קמח טף
1 כפית אבקת אפייה
1/2 כוס זיתים פרוסים (לא חובה אבל טעים מאוד)

מה עושים?

1. מערבבים את החומרים הרטובים (גבינות, שמן, ביצים)
2. מוסיפים את הקמח ואת אבקת האפייה.
3. מעבירים את התערובת לתבנית שקעים ואופים בחום של 180 מעלות במשך 30 דקות

שיהיה בתאבון!