אובחנתם בצליאק? אלו הכללים שחשוב לעקוב אחריהם

זמן קריאה: 10 דקות
|
12 בספט' 2019

לחם עם שלט אין כניסה וכיתוב באנגלית ללא גלוטן

לרגל יום הצליאק הבינלאומי ריכזנו לכם את כל המידע שחשוב לדעת על מחלת הצליאק: איך מאבחנים? איך מטפלים? ומה ההנחיות שחשוב לעקוב אחריהן? ויש גם בונוס: מתכונים למאפים שווים ללא גלוטן!

צליאק המכונה בעברית "דגנת" או "כרסת" היא מחלה אוטואימונית דלקתית של המעי הדק הנובעת מחשיפה לחלבון הגלוטן וחוסר היכולת של הגוף לעכל אותו.
הגלוטן מורכב משני חלבונים: גליאדין וגלוטנין. תאי מערכת החיסון מזהים בטעות את חלבון הגליאדין כגוף זר התוקף את רקמותיו כאשר בראש ובראשונה נפגעת רקמת המעי הדק. המחלה גורמת לדלקת, לצלקת ולניוון דופן המעי, שלה תפקיד משמעותי בספיגת המזון.

*אם אתם כבר אלופים ומכירים את המחלה על בוריה, מתכונים שווים ללא גלוטן מחכים לכם בתחתית הכתבה – גללו למטה

איפה ניתן מצוי הגלוטן וממה להימנע?

הגלוטן נמצא בדגנים פופולריים כמו חיטה, שיפון, שעורה, ואפילו שיבולת שועל. שיבולת שועל לכשעצמה אינה מכילה גלוטן, אך היא מכילה חלבון דמוי גליאדין ולכן קיים חשש לזיהום בגרגירי חיטה. אמנם ישנן ארצות שמקלות ומתירות לחולי צליאק לצרוך שיבולת שועל. מאחר וחסרים מחקרים ארוכי טווח שיוכיחו את בטיחות השימוש בדגן זה, ההמלצה בארץ כיום היא להימנע לחלוטין מצריכת שיבולת שועל לחולי צליאק.
לגבי כוסמת, דוחן, קינואה, טף, אמרנת או סורגום – אמנם קיים חשש מפני זיהום משני, אך הקשר הבוטני ביניהם לחיטה הינו רחוק ולכן ניתן להניח כי הם בטוחים לשימוש.

מדוע חשוב לאבחן מוקדם וכיצד מאבחנים?

חשיבות האבחון המוקדם היא בעיקר במניעת סבל, נזק וסיבוכים אפשריים כאוסטיאופורוזיס, תהליכים אונקולוגיים, עלייה בשכיחות מחלות אוטואימוניות אחרות, אי מימוש פוטנציאל הגדילה, חוסרים תזונתיים ועוד.

קיימים 4 סוגים עיקריים למחלה:

1. המחלה הקלאסית: (סרולוגיה חיובית והיסטולוגיה לא תקינה)
מתבטאת בשלשול, נפיחות בטנית ופגיעה בגדילה. מלווה בפגיעה משמעותית של דופן המעי הדק.
מאופיינת בעיקר בקרב תינוקות בני 6-24 חודשים.

2. המחלה האטיפית: (סרולוגיה חיובית והיסטולוגיה לא תקינה)
מתבטאת בתסמיני מערכת עיכול קלים יותר ודומים יותר לתסמונת המעי הרגיז. היא מלווה בסימפטומים נוספים כגון אנמיה מחסר ברזל, אוסטיאופורוזיס, קומה נמוכה, כאבי מפרקים או דלקת מפרקים, פגיעה בפריון, מחלות כבד, תסמינים נוירולוגיים ועוד.

3. המחלה השקטה:
מאופיינת בסרולוגיה חיובית ובהרס דופן המעי בהיסטולוגיה (כאמור לעיל) אך ללא סימפטומים של המחלה.

4. המחלה החבויה:
מאופיינת אצל חולים הנושאים את הסימנים הגנטיים של המחלה (HLA-DQ2/8) עם או ללא סרולוגיה חיובית. עדיין ללא פגיעה בדופן המעי, (השטחה) של הסיסים, אך יש להם סימנים אימונולוגיים כמו למשל עליה בצפיפות הלימפוציטים.

כיצד מטפלים?

הטיפול במחלת הצליאק הוא באופן בלעדי באמצעות דיאטה. הדיאטה הנכונה במחלת הצליאק צריכה לענות על שני תנאים:

1. דיאטה ללא גלוטן
2. דיאטה מאוזנת (כל אבות המזון/גיוון/סיבים תזונתיים/ויטמינים ומינרלים בדגש על סידן וברזל)

נדגיש כי לא מספיק דיאטת "דלת גלוטן" היות וגם כמויות זעירות של גלוטן יכולות לגרום נזק שכן דין מולקולה אחת של גליאדין כדין אלף מולקולות.

לרוב, כבר בתחילת הדיאטה ניכר שיפור קליני ולאחר מספר שבועות ניתן לראות גם שיפור ברקמת המעי. יש לשים לב כי לאחר 6 חודשי טיפול, המדדים יורדים משמעותית בבדיקות הדם אך חוזרים לנורמה לאחר שנה עד שנתיים.

מה מוגדר כמזון ללא גלוטן:

מוצר מזון ללא גלוטן חייב להכיל פחות מ-20 מ"ג/ק"ג משקל (ppm 20) של גלוטן. ppm20 היא הכמות המקובלת כזיהום בגלוטן בתהליך ייצור המזון ובקמח ללא גלוטן.
אחת מהעבודות המפתח שנעשו בנושא הראתה כי גם צריכה של 50 מ"ג ליום הספיקה על מנת ליצור נזק ברירית המעי אחרי 3 חודשים בלבד.

בדיאטה ללא גלוטן חשוב לשים לב לעקרונות הבאים:

• יש להימנע לחלוטין ומיידית מאכילת מזונות המכילים גלוטן, לרבות חיטה, שעורה, שיפון, שיבולת שועל וכל מוצר העשוי מהם, כולל דברי מאפה, לחמים, דגני בוקר, עוגות, ופלים ובייגלה מרגע אבחון המחלה ולכל החיים.

• בשהייה מחוץ לבית, יש לוודא מראש שהמקום אליו יוצאים מתאים לתנאים בהם צריך לעמוד.

• אין לצרוך מזונות העשויים להכיל גלוטן (מעל ppm20), משום שגם כמויות מזעריות עלולות לגרום נזק לרירית המעי ולהשלכות בריאותיות ארוכות טווח. לעיתים המזון אינו כולל רכיבים המכילים גלוטן אך עדיין קיים חשש לחשיפה משנית לגלוטן ("זיהום משני") בשלבי הכנת המזון, אריזתו או הגשתו ויש להימנע מצריכתו.

• חובה לציין נוכחות של גלוטן במוצר, ברשימת הרכיבים. גלוטן אינו מוגדר כאלרגן ולכן חובה לבדוק את רשימת הרכיבים ולא להסתמך על ההזהרות לאלרגנים (חברות גדולות בדרך כלל מסמנות נוכחות גלוטן גם באלרגנים).

איך לקרוא את התווית? להלן רשימת רכיבים העשויים להעיד על נוכחות גלוטן במזון:

חיטה, שעורה, שיפון, שיבולת שועל, קוואקר, לתת, תמצית לתת, גלוטן, עמילן חיטה, עמילן, עמילן מאכל, עמילן מעובד, חלבון צמחי, הידרוליזאט חלבון צמחי, חומרים מייצבים, אמולסיפיירים, חומרים מתחלבים, תוספת דגנים, מיצוי דגנים, חומרי צבע, צבעי מאכל, חומץ, חומרי שימור.

מה כן מותר?

ניתן לצרוך סוגי עמילן: עמילן תירס, אורז, תפו"א וכן עמילן מעובד.

חשוב! גם במוצרים מוכרים או במוצרים שבהם ישנו אישור בכתב מהיצרן, יש לשים לב אם היצרן לא שינה את הרכב המוצר עם הזמן, ומזון שלא הכיל גלוטן, ולהיפך.
שינוי האריזה מרמז על שינוי אפשרי בהרכב, גם במוצרים שהיצרן הצהיר עליהם בעבר שאינם מכילים גלוטן. כמו כן, לעיתים עקב שיפור בטכניקות המעבדה ניתן לגלות גלוטן במזונות שבדיקות קודמות, פחות רגישות, לא גילו.
יש צורך לשים לב לצורת האריזה ולטריות המוצר כיוון שמזונות שאינם ארוזים היטב עלולים להתערבב עם מזונות אסורים.

לסיכום

התרופה למחלת הצליאק היא הימנעות מוחלטת מגלוטן לכל החיים. על מנת לעשות זאת בצורה הטובה ביותר יש לדאוג לסביבת עבודה "סטרילית", לקנות מוצרים "בטוחים לשימוש" (כפי שהוסבר לעיל) ובמקרה שיש ספק, אין ספק.

חשוב להגיע לייעוץ אישי עם האבחון אצל דיאטנית קלינית המומחית לטיפול במחלות מעי (גסטרו).

אם הגעתם עד לפה, גזרו ושמרו: מתכונים למאפים ללא גלוטן

מאפינס גבינות ועגבניות מיובשות – מאת אניה רויטפלד, דיאטנית ממחוז השרון
דל פחמימה, עשיר בחלבון וקל להכנה

כמה זה שווה לנו?

כל מאפין שווה:
125 קלוריות
6 גרם פחמימה
11 גרם חלבון
7 גרם שומן
130 גרם סידן

מה צריך?

חומרים ל-6 מאפינס:
1 כוס עגבניות שרי
1 כפית שמן זית
4 ביצים L
1 כוס חלב 1%
1/2 קופסת גבינת שמנת 5% (למשל סימפוניה)
1/4 כוס גבינת פרמז'ן מגורדת
מלח ופלפל לפי הטעם
ספריי שמן
אורגנו / בזיליקום – לא חובה אבל משדרג מאוד

מה עושים?

ייבוש העגבניות*
1. מחממים תנור ל-150 מעלות
2. מניחים נייר אפייה על תבנית ומרססים בספריי שמן
3. חוצים את עגבניות השרי ומניחים על נייר האפייה עם הצד הפתוח
4. מתבלים במלח ופלפל ומרססים מעל מעט שמן
5. מכניסים לתנור לחצי שעה
*אפשר להכין כמה ימים מראש ולשמור במקרר

הכנת המאפינס
1. מחממים תנור ל-240 מעלות
2. מערבבים בקערה (אפשר גם במיקסר) ביצים, חלב, גבינת שמנת, שמן זית, מלח ופלפל
3. מוסיפים את העגבניות המיובשות
4. משמנים קלות בעזרת ספריי שמן את תבנית המאפינס
5. מעבירים את הבלילה לתבנית
6. מפזרים מעל פרמז'ן
7. מכניסים לתנור לכ-15 דקות על להזהבה קלה

פשטידת קישואים ופטריות – מאת הדיאטנית לימור שימרון-נחמיאס ממחוז השרון
פשטידה קלה ומשביעה שכיף לאכול בכל השנה.

כמה זה שווה לנו?

ערכים תזונתיים לכל הפשטידה:
1120 קלוריות
120 גרם פחמימה
92 גרם חלבון

מה צריך?

2 בצלים חתוכים לקוביות
1 כף שמן זית
1 ק"ג קישואים מגוררים
1 ביצה
3 כפות קמח תפוחי אדמה
500 גרם גבינת קוטג' 5%
500 גרם פטריות שמפיניון טריות פרוסות
1 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים
תבנית פיירקס בגודל 35X25 או תבנית עגולה בקוטר 24-26

מה עושים?

1. מאדים את קוביות הבצל במחבת רחבה ועמוקה עם כף שמן זית עד להשחמה
2. מוסיפים את הקישואים המגורדים ומערבבים
3. מוסיפים את הפטריות וממשיכים לאדות עד שהן מתרככות ומעט משחימות
4. מסירים את המחבת מהאש ומצננים מעט
5. מחממים את התנור ל-170 מעלות
6. מוסיפים לתערובת ביצה, קמח תפוחי אדמה, פטרוזיליה וחצי מכמות הקוטג'
7. יוצקים את התערובת לתבנית אפייה
8. מוסיפים את יתרת הקוטג' מעל התערובת
9. מכניסים לתנור ל-45 דקות עד להזהבה

לחמניות ללא גלוטן – מאת הדיאטנית לימור טל-פוני ממחוז השרון

כמה זה שווה לנו?

ערכים ליחידה:
115 קלוריות
3.5 גרם חלבון
7 גרם פחמימה

מה צריך?
חומרים ל-15 לחמניות:
3 ביצים
1 גביע קוטג'
1/2 כוס שמן קנולה
100 גרם גבינה צהובה מגורדת/בולגרית מפוררת
1 כוס קמח ללא גלוטן
1 כפית אבקת אפייה
1/2 כוס זיתים פרוסים (לא חובה אבל טעים מאוד)

מה עושים?

1. מערבבים את החומרים הרטובים (גבינות, שמן, ביצים)
2. מוסיפים את הקמח ואת אבקת האפייה.
3. מעבירים את התערובת לתבנית שקעים ואופים בחום של 180 מעלות במשך 30 דקות

 

שיהיה בתאבון!