נס פך השמן: איזה שמן בריא יותר לבישול?

לכבוד החנוכה, הדס רבינוביץ, דיאטנית קלינית Msc RD במכבי שירותי בריאות, מפרטת על סוגי השמנים לבישול הקיימים בשוק ונותנת 3 טיפים לאחסון נכון של שמן

חנוכה מביא איתו אור ושמחה אבל גם הרבה שומן ושמן. צריכה מוגברת של שומן מביאה להשמנה, אך בחירת סוג השומן חשובה לא פחות ויכולה לתרום במניעת מחלות שונות כגון מחלות לב, סרטן, עודף לחץ דם וסוכרת. דובר כבר רבות על יתרונות השומן הצמחי (בלתי רווי) על פני השומן מהחי (שומן רווי), אך חשוב לדעת שגם בשומן הצמחי ניתן למצוא שמנים בריאים יותר ובריאים פחות.

כאשר בוחנים את ההבדלים בין שמנים צמחיים, הערך הקלורי שלהם זהה (כולם מכילים כ-130-140 קלוריות בכף) ובכולם אין כולסטרול. ההבדל בינהם נובע מתכולת חומצות השומן שהם מכילים, המבנה הכימי של השומנים ותכולת חומרים שונים כגון נוגדי חמצון.

אילו סוגי שמנים קיימים ואיזה שמן נחשב בריא יותר?

שמן זית: עשיר בחומצות שומן חד-בלתי רוויות, ומכיל נוגדי חמצון כגון פוליפנולים (תרכובות כימיות טבעיות המיוצרות על ידי צמחים) וויטמיןE , המגנים עלינו מפני נזקי חמצון וחומרים מסרטנים ומפחיתים את התהליך הדלקתי. שמן זית כתית או כתית מעולה אינו עובר תהליך זיקוק ומבוסס על תהליכים של כבישה קרה השומרת על הרכבו. לשמן זית תכונות בריאותיות רבות, החל מהפחתת רמת הכולסטרול הרע (LDL) והורדת לחץ דם, דרך הפחתת מקרי מוות ממחלות לב, שיפור זיכרון ועד הפחתת הסיכון לחלות בסרטן.

שמן קנולה: מיוצר בדרך כלל מגרעין הלפתית-קנולה. שמן הקנולה הוא ייחודי בהרכב השומנים שבו: כמחצית מתכולתו הינה שומן חד-בלתי רווי, ביחס לשאר השמנים הוא מכיל את הכמות הנמוכה ביותר של שומן רווי, וכן אחוז גבוה של אומגה 3 מהצומח (חומצת שומן אלפא לינולנית). בנוסף יש לו השפעות בריאותיות טובות כגון הורדת הכולסטרול הרע (LDL), הפחתת כמות הטריגליצרידים וסיוע בהורדת לחץ דם.

שמן תירס: נוצר מזיקוק של זרעי התירס ומורכב בעיקר מחומצות שומן רב-בלתי רוויות אשר מתחמצנות בקלות. גרעיני התירס עשירים בויטמין E שהינו נוגד חמצון, אך בתהליך הזיקוק תכולת הוויטמין נעלמת, וגם התוספת שלו לאחר הזיקוק לא מגנה על חומצות השומן מפני התחמצנות. שמן תירס מסייע בהורדת רמות הכולסטרול הרע (LDL), אך יחד עם זאת מוריד את רמות הכולסטרול הטוב (HDL). הוא מסייע בהורדת לחץ דם גבוה ועוזר למניעת הסתיידות עורקים ומחלות לב.

שמן דקלים: מופק מפרי עץ הדקל. כמחצית מתכולתו הינה שומן רווי (בדומה לשומנים מהחי), אך הוא מכיל גם חומצות שומן חד-בלתי רוויות, ולפיכך הוא משמש כיום רבות לתעשיית המזון בכל העולם בגלל עלותו הנמוכה ובשל הדרישה להפחתה בשומן טרנס. שמן דקלים מזוקק מהווה את החלופה הכי פחות בריאה ונמצא כי שומן רווי יכול להגביר את תהליך החמצון, להעלות את רמות הכולסטרול הרע ואף עלול לגרום לירידה בתפקוד המוח.

3 טיפים לאחסון נכון של שמנים:

1. כל סוג שמן לבישול מתקלקל בזמן חשיפה ממושכת לאור, לחום ולאוויר, ולכן יש לאחסנו במקום קריר וחשוך, להקפיד על סגירה טובה של הבקבוק ולבחור שמן שמגיע בבקבוק זכוכית כהה או פח ולא באריזת פלסטיק.
2. לשמנים יש תאריך תפוגה שמגיע בדרך כלל לאחר כ-12 חודשים מיום ייצורם ולאחריו יש להפטר מהם.
3. אם יש לשמן ריח רע או צבע שונה לא מומלץ להשתמש בו.

חג אורים שמח!