שים לי הרבה חריף!

כל אחד מאיתנו התנסה לפחות פעם אחת במאכל חריף. אחרי החוויה הראשונה רוב האנשים או מתרחקים מחריף כמו מאש או משתדלים לפגוש בו בכל הזדמנות. ורד מיכאלוביץ, דיאטנית קלינית, בעלת התמחות בסוכרת תלוית אינסולין ובריאטריה מספרת לנו מה זה בכלל חריף ומגלה שהוא אפילו בריא…

אז…
1. חריף זה טעם או תחושה ?
2. נזק לקיבה או תועלת למערכת העיכול ?
3. מחקר מיולי 2015 מביא בשורה מעניינת .
4. מי הוא הפלפל החריף?
5. מה הוא סולם סקובל ?

1. חריף זה טעם או צריבה? תשובה: גם וגם

חריף הוא טעם. הוא נקלט ומועבר בתאי החישה כמו כל הטעמים הנקלטים בלשון: מלוח, מתוק, חמוץ, מר, אוממי. גם תחושת הצריבה נוצרת ע”י גירוי עצבי של הריריות.
הטעם החריף מועבר דרך עצבי פקעיות הטעם בלשון, המעבירים את הטעם החריף. בנוסף ישנם אזורים בהם אין פקעיות טעם בהם אנו עדיין חשים את תחושת הצריבה או הכאב. התחושה הזו מועברת ע”י העברת גירוי עצבי בתאי העצב של הרירית. לדוגמא בעיניים (גז הפלפל), בחלל הפה או הגרון או בפי הטבעת.

2. נזק לקיבה או תועלת למערכת העיכול? תשובה: תועלת

לא ידוע על נזק לקיבה באכילה חד פעמית או מתמשכת של מזון חריף, נהפוך הוא. מצטברות ידיעות על תועלת למערכת העיכול. נראה יתרון מבחינת ההשפעה הנוגדת דלקת וגם הנוגדת חיידקים פתוגניים (מזיקים).
במחקר העולמי נבדקות תועלות נוספות. על פי מחקר שנעשה על צ'ילי, מחפשים החוקרים הים עדויות ליתרונות נוספים כדי לאפשר לנו לקבוע המלצה לצריכת מזון חריף.
התועלות שנמצאו רבות אך אינן חד משמעיות מבחינה קלינית ולכן לא ניתן לקבוע המלצה. המחקר היום מנסה לאמת שהצ'ילי: מווסת משקל , נוגד חמצון , בעל אפקט מווסת לחץ דם, אפקט אנטי מיקרוביאלי, מונע סרטן, מונע דלקת, משפר את איזון רמות הסוכר.

3. מחקר מיולי 2015 מביא בשורה מעניינת:

עד כה לא היה ידוע על קשר בין צריכת אוכל חריף לבין תמותה כללית ותמותה ממחלות ספציפיות.
בשנת 2004 התחיל בסין מחקר שנמשך כ-7 שנים , והתפרסם ביולי 2015 ב-BMJ, הממצאים היו מעניינים:
במחקר נמצא קשר הפוך בין צריכת מזון חריף (המכיל צ’ילי טרי) לבין תמותה. כלומר, ככל שאוכלים יותר חריף כך נצפית תמותה בגיל מבוגר יותר.
נמצא גם קשר בין צריכת מזון חריף ותמותה מהמחלות הבאות:
מחלת סרטן, מחלת לב, מחלות דרכי הנשימה.
נמצא הבדל בתמותה של 14% לטובת אנשים שצורכים כמעט מדי יום מזון חריף ובין אלה שצורכים פחות מפעם בשבוע מזון חריף.
(שימו לב – הקשר ההפוך בין אכילת פלפל צ’ילי טרי לתמותה נחלש כאשר מדובר באנשים ששותים אלכוהול) .
עדיין אין מסקנות קליניות להמלצה אולם הקשר מעניין ומעודד.

4. מי הוא הפלפל החריף ובאיזה מקום הוא בסולם סקובל?

הפלפל החריף הוא הצ’ילי המכיל את החומר הפעיל קפסאיצין. זהו לא הפלפל השחור המכיל את החומר החריף פפרין.
הוא נאכל בכל העולם וישנם סוגים רבים לפי מקומות הגידול.
הוא נאכל טרי בסלטים או ברטבים לדוגמה בארץ כסחוג, עריסה, פלפל צ’ומה . הוא נאכל מבושל לדוגמה במקסיקו בצ’ילי קון קורנה , או אפוי על פיצה באיטליה .בהונגריה הוא מקובל מאד כתבלין מיובש. הוא נטחן ונמכר כפפריקה חריפה . הוא נמצא ברטבים חריפים המשווקים בעולם ונמכר עשרות בשנים כרוטב צ’ילי או רוטב טבאסקו. הוא מקובל מאד בדרום אמריקה ובסין כחלק מהמזון היום יומי .

5. מה הוא סולם סקובל?

סולם סקובול נוצר כדי לדרג את רמת החריפות של הפלפל, ע”י כימאי בשם וילבור סקובל בשנת 1912 .
לחומר הפעיל קפסאיצין טהור יש ציון 15-16 מיליון סקובל .
לפלפל מהודו הנקרא נאגא יש ציון 1 מיליון .
ולפלפל החלפינו הגדל אצלנו יש ציון 2,500-6,000.
לדוגמא – לבננה ולפלפל מסוג פימנטו יש ציון 0.